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“十大名面”各有优缺点

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发表于 2013-7-12 16:22:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
    7月3日,由国家商务部与中国饭店协会评选的“中国十大名面条”结果出炉。“十大名面”口感各异,颇具特色,多为面品中的佼佼者。而在营养学家看来,这十种面条都有些缺点。

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 武汉热干面:热干面的面条爽滑筋道,酱汁由芝麻酱、香油、香醋、辣椒油等调成,香浓味美。北京中医药大学养生室教授张湖德认为,热干面优势在于用芝麻酱调味,可以补充钙和蛋白质,但因其热量较高,菜码种类较少,营养不够均衡。热干面需要过油,比较适合体力消耗较大的人,易上火者应少吃。吃时最好配碗蔬菜汤,有助平衡营养。

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 北京炸酱面:中国农业大学食品学院副教授范志红告诉记者,传统的北京炸酱面以黄酱为主料,肥瘦肉丁为配料。黄酱含有较多蛋白质和维生素B12,猪肉含较多维生素B1,因此,维生素较丰富。其缺点在于黄酱太咸,猪肉脂肪含量过高,容易造成油脂摄入超标。建议少用黄酱,配点甜面酱、沙茶酱或豆瓣酱,少盐且味美;把肥瘦肉丁换成瘦猪肉馅或牛肉馅,用不粘锅炸酱,可大大减少脂肪。炸酱面若配以数种菜码,如青豆、黄瓜丝、萝卜丝、笋丝、焯豆芽、香菇丝、豆腐丝等,营养会更好。

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山西刀削面:刀削面起源于12世纪的山西太原,每条面约长21厘米,厚0.2~0.4厘米,因厚度较大,煮时可溶性营养素损失较少。其调料可用番茄酱、肉炸酱、金针木耳鸡蛋卤等,还可配以黄瓜丝、绿豆芽、青椒丝、胡萝卜丝等时蔬,营养较丰富。北京食品协会高级工程师刘方成表示,刀削面较硬且不易消化,不建议老人多吃。

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兰州拉面:兰州拉面具有“筋、韧、滑、嫩”的特点,其中的牛肉能养脾胃;辅料香菜、蒜苗、韭菜等含有多种维生素。由于地域特点,兰州拉面有强身壮体功效,比较适合体弱、气喘的人食用。中国中医科学院教授杨力推荐,冬天可多吃兰州拉面,并配些清淡蔬菜。
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 四川担担面:早在1841年,担担面就深得人们喜爱。这种小吃的制作和叫卖均在一副扁担上完成,因而得名“担担面”。范志红认为,担担面的调料丰富,有猪油、麻油、芝麻酱、蒜泥、红油辣椒、花椒面、芽菜等十多种;菜码却较少,且含油较多。其辛辣有助于四川等潮湿地区的人们祛湿,但在干燥地区或患有皮肤病、容易上火的人不宜常吃。
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河南萧记烩面:烩面是河南“荤、素、汤、菜”混合的一种特色美食。烩面之香,功夫在汤,需用上等嫩羊肉、羊骨一起炖5个小时以上,再加入党参、当归、黄芪、白芷、枸杞等七八味中药。吃时,需配以海带丝、豆腐丝、粉条、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等。郑州人民医院营养科营养师章露文表示,烩面美味,但属于高热饮食,不建议炎热夏季食用。
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杭州片儿川:杭州片儿川的辅料主要是雪菜、笋片、瘦肉丝,南京自然医学会养生康复专业委员会秘书长王城生介绍说,片儿川中的雪菜和冬笋,味美且有养生之效,但由于其多为腌制,含盐较高,高血压患者、孕产妇不宜多吃,吃时应少喝面汤。

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 昆山奥灶面:奥灶面的主要食材是青鱼、昆山大麻鸭或老鸭、鲜肉蹄膀等。世界健康生活方式促进会联合总会主席夏登杰教授介绍,青鱼蛋白质含量超过鸡肉,而老鸭和蹄膀有助于滋阴。奥灶面有“三烫”的特点:面烫,捞面时在沸水中过水;汤烫,配制好的面汤放在铁锅里余火焖煮;碗烫,碗洗净后放在沸水中取用,这些都增加了这种面的卫生程度。由于蛋白质含量较高,肝、肾功能不全或营养过剩者不宜多吃。
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 镇江锅盖面:镇江锅盖面是镇江家喻户晓的面食。锅盖面用的是“跳面”,面条上有毛孔,卤汁易入味,有嚼劲。南京市中西医结合医院营养科主任王东旭指出,锅盖面的辅料很特别,有八角、香叶等,适合体质偏寒者食用,热性体质的人应少吃。需要注意的是,锅盖面用酱油和白糖较多,高血压、糖尿病患者及孕妇不宜多吃。
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 延吉冷面:酸甜劲爽的冷面是朝鲜族传统食品,用料以荞麦面为主,会伴入牛肉片、辣椒、泡菜、苹果片、酱醋等。天津营养学会名誉理事长付金如指出,荞麦面是粗粮,B族维生素和芦丁含量较高,有降血脂、软化血管、预防脑出血的作用,这在其他谷类中不常见。荞麦面性凉,还配有冰凉的酸汤,老人、产妇、脾胃虚寒者应少吃;荞麦面不易咀嚼,吃时最好慢一些,有助消化。

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