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亚硝酸盐误区你中了吗?

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发表于 2015-8-11 15:58:41 | 显示全部楼层 |阅读模式
    民以食为天,食品安全问题一直是老百姓最关心的话题之一。排行榜当中最红火的角儿,当属它——亚硝酸盐。隔夜菜不能吃,因为含亚硝酸盐;腌制品不能吃,因为含亚硝酸盐;隔夜的银耳不能吃,因为含亚硝酸盐;香椿不能吃,因为含亚硝酸盐;千滚水不能喝,因为含亚硝酸盐;放置久的水不能喝,因为含亚硝酸盐。最近甚至网民表示,在家水中检测出了亚硝酸盐,连自来水都不敢喝了!
天啊,亚硝酸盐大呼表示很忙!也很冤枉!权威专家辟谣:不能脱离剂量谈毒性。剂量小,不超标,就没有害。水和食品中的亚硝酸盐一般都不会超标。是否超标,需要检测。对于亚硝酸盐的误解,只因为大家对亚硝酸盐的认识不够全面。您有众多疑问?来,专家一次过解答!
  疑问一:亚硝酸盐是什么东西?
  答:亚硝酸盐是一类无机化合物的总称,包括亚硝酸钠和亚硝酸钾。主要是指亚硝酸钠,为白色至淡黄色粉末或结晶,外观及滋味都与食盐相似,易溶于水。广泛存在于日常食物和饮水中,也是一种常见的食品添加剂,广泛用于各种火腿、酱卤肉、熏肉和油炸肉类食品中,作为防腐剂和护色剂。
  疑问二:食物中有亚硝酸盐就是添加剂吗?
  答:这是片面的观点,也是大多数人对亚硝酸盐闻风色变的误区之一。亚硝酸盐广泛存在于人类生存的环境中,因此在日常饮食中摄取亚硝酸盐非常普遍。食品中的亚硝酸盐有些是天然存在,有些在食品加工过程中添加的,属于合法的食品添加剂。
  事实上,我们日常吃的大米、蔬菜、肉品里面几乎都含有亚硝酸盐。一方面,亚硝酸盐可以说是天生的。植物生长时会利用自然界的氮合成氨基酸,在这一过程中会不可避免地生成硝酸盐,而植物体内的一些还原酶会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。因此,所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。那么我们日常所有的饮食都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。有数据显示,人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜。
另一方面,食品中也有人工添加进去的,它属于合法的食品添加剂,因为亚硝酸盐有发色,有防腐的作用。亚硝酸盐在腌肉、香肠、熏肉、鱼干、虾皮、鱿鱼丝等动物性食品中含量较高。应用亚硝酸盐或含有亚硝酸盐的嫩肉粉、肉类保水剂、香肠改良剂来制作肉制品,让肉制品色泽粉红,口感变嫩,不易腐败,已经成为绝大多数厨师的不传之秘。国家对食品当中可含有的亚硝酸盐的含量规定十分严格,也加强了食品安全的监督管理。
  疑问三:为什么水也有亚硝酸盐?!
  答:通常是由硝酸盐转化而来或水体被污染。可是自来水的硝酸盐含量很低,即便上升两三倍,也不至于达到有毒的程度。除非水被严重污染,否则远不至于达到有毒的程度。与蔬菜和加工的肉制品对比,生活饮用水的硝酸盐或亚硝酸盐含量很低,微不足道。
  疑问四:亚硝酸盐的“毒”从何来?
  答:事实上,亚硝酸盐本身并无致癌效应,它被吸收入血之后,在血液中存在的半衰期只有1-5分钟,亚硝酸盐本身因为已经分解,谈不上‘蓄积中毒’的问题。
亚硝酸盐的毒性在于它会生成致癌物亚硝胺。在胃中的酸性环境下,亚硝酸盐易与氨基酸的分解产物胺类发生亚硝化反应,产生致癌物N-亚硝基化合物,包括N-亚硝胺和N-亚硝酰胺两大类。但遇到维生素C、维生素E就无法生成了。再说胺也不是那么常见的,只有在蔬菜捂着、沤着发出臭味时氨基酸才转化成胺。
  疑问五:摄入多少的亚硝酸盐会对人体产生危害?
  答:摄入多少量,对人体产生危害,这要具体情况具体分析。
  营养学认为,任何时候都不能撇开剂量谈毒性。在食品自身的营养成分中,除了蛋白质、脂肪、淀粉没有毒性,其他营养成分都可能有毒:维生素不可缺,但是过量就会有毒;矿物质不可缺,过量也有毒;盐多了、糖多了都可能有毒性。
  举几个例子来说,绿叶菜中亚硝酸盐含量高,含量大约为每公斤4毫克。人体对亚硝酸盐的一次性安全摄入量为每公斤体重0.2毫克,如果你体重50公斤,那么一次性摄入10毫克亚硝酸盐是安全的,换算成吃蔬菜,一次性吃2.5公斤是安全的,一般人都吃不了这么多。对于水来说,生活饮用水卫生标准中,规定亚硝酸盐含量不超过1毫克/升,如果你一次性饮水不超过10升那么就是安全的。可是有谁能喝那么多水呢?
  疑问六:生活中,难以确定食品是否亚硝酸盐超标,该怎么预防?
答:首先,亚硝酸盐中毒原因主要是饮用含亚硝酸盐含量高的苦井水,食用亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜。因此,国家对食品和饮水中的亚硝酸盐残留制定了严格的限量标准,只要不超标,就是安全的。
  生活中的预防,可采取以下措施:
  1、尽量多吃新鲜的蔬菜和肉类;
  2、少食用含亚硝酸盐高的加工肉类制品、酸菜、咸菜等;
  3、需要保存的蔬菜,洗净包好放到冰箱里,可以减少携带的细菌,减少亚硝酸盐的生成,并尽量减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间。
  4、维生素C、维生素E、以及大蒜素、酚类、黄酮类植物活性物质有一定的阻断亚硝基化反应的作用,而适量吃些富含维生素C的新鲜蔬菜水果,富含维生素E坚果,以及大蒜、茶叶等食物,有利于抑制亚硝酸盐和N亚硝基化合物的合成。 (文章转自太平洋时尚网)
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